Archivo de la categoría ‘Castilla y León’

La Abbadía (Burgos)

[Agradecemos esta crónica a Rafael Ibáñez, nuestro bello y fiel colaborador burgalés]

Para celebrar el pasado Día de la Madre, decidimos subir al Hotel AbbaBurgos, instalado en parte de lo que fuera el antiguo Seminario Mayor, en la ladera del castillo burgalés. Se trataba de comer fuera de casa, como mandan los cánones para estas ocasiones, así que la noche anterior hice la oportuna reserva telefónica de una mesa para dos en el restaurante La Abbadía, al que se accede desde el lobby del hotel. Hacía tiempo que deseábamos probar la cocina de Antonio Arrabal —finalista en la primera edición del programa de televisión Top Chef— y la oportunidad estaba a mano. Como suele ocurrir en los casos en que te pretendes esmerar, hubo un fallo de coordinación en el restaurante y resultó que la reserva no estaba anotada. Pero la diligencia y amabilidad del personal puso pronta solución al percance, así que enseguida nos dispusimos a saborear el menú degustación elaborado para fecha tan señalada. Ofrecían dos versiones: una básica y otra algo más amplia. Obviamente, nuestro saque nos impelió a decantarnos por el menú más extenso.

Lo que primero nos trajeron, después de servirnos las primeras copas de un verdejo Viña del Sopié 2013 —D.O. Rueda, que entraba que era un primor—, fue carpaccio de pez mantequilla con soja, chile y curry rojo. La verdad es que no se me ocurrió preguntar si el pescado en cuestión era auténtico pez mantequilla japonés, bacalao negro, alguna variedad de escolar, palometa común o el todavía más común fletán, que al parecer cualquiera de estos pescados nos pueden colocar so capa del curioso nombre. Pero en aquel momento no me preocupó el asunto —ni ahora tampoco, la verdad—, que bastante tuve con disfrutar de tan curioso y delicado plato.

A continuación degustamos un falso tomate de cecina de León con carpaccio de hongos, queso y pesto, tan sabroso como refinado, y un milhojas de membrillo con foie, queso y patata, que estaba delicioso. Aunque el verdadero espectáculo llegó después. Dentro de una caja de metacrilato, decorada con una corteza de árbol y un canto, había una lata de bacalao vacía, sobre la que el camarero proyectó el ahora inevitable nitrógeno. Inmediatamente a continuación cubrió el recipiente transparente con una tapa perforada por la que emanaba la blanquecina niebla que por unos momentos ocultó la creación más famosa —por televisiva, pues la elaboró en la final del concurso— de Antonio Arrabal: el árbol de Burgos, elaborado con ingredientes de la tierra. El tronco está hecho con patata cocida rellena de morcilla de verduras sobre una base de compota de manzana reineta del Valle de Las Caderechas; en lo alto, un nido a base de hilos de kadaif con brotes tiernos sobre los que descansan unos huevos de yogur compactados con alginata (fibra extraída de unas algas pardas, dicen que reduce la ingestión de grasas, aunque no sé yo si compensó cuanto comimos en esta ocasión). El diseño y la presentación animaron la curiosidad de todos los comensales, especialmente de los niños de la mesa próxima. Pero he de confesar que la expectación se trocó en cierta desilusión cuando me llevé a la boca tan curiosa composición. Fuera porque el frío apagaba los sabores o porque la morcilla de verduras resulta menos sabrosa que la tradicional —que a mi parecer marida mejor con la patata—, el caso es que el árbol no le dijo gran cosa a mi paladar. Muy suave también resultó la combinación el guiso de morros con bacalao y espuma de patata, todo un descubrimiento este contraste de sabores en principio tan inesperado.

El plato acaso más tradicional fue la paletilla deshuesada de cordero en su jugo con reducción de vino tinto acompañado de cuscús. Si en los platillos que lo precedieron lamenté sus reducidas proporciones —recuerdo que se trataba de un menú degustación—, en este caso la pesadumbre estaba aún más que justificada: aroma, textura y sabor despertaban aún más los sentidos, algo a la que tal vez tampoco fuese ajeno el tinto Arroyo Crianza 2010 —D.O. Ribera del Duero— descorchado para acompañarlo.

Para cerrar esta suite gastronómica, el menú incluía una más que ligera tarta de queso sobre frutos rojos cubierta con mousse de chocolate blanco, acompañada de brownie y decorada con una lámina de carambolo y hojita de hierbabuena, una propuesta dulce servida dentro de un tarro que finalmente sellamos con los consabidos cafés y unos chupitos de crema de orujo. Esto último fue cortesía de la casa, lo que no nos sorprendió en absoluto porque todo el equipo destaca por su más que correcta amabilidad, para nada engolada. El propio Antonio Arrabal derrocha una simpatía sin estridencias. Diría que es campechano si no fuera porque el término está un tanto devaluado por el uso y el abuso. Cuando se llegó hasta la mesa para preguntar nuestro parecer —ya nos saludó mientras nos buscaban acomodo— lo hizo con la sencillez del maestro, dispuesto no sólo a escuchar los halagos y alabanzas —merecidas, sin duda— sino también las sugerencias del comensal y aún los reparos, demostrando que la imagen ofrecida en televisión no era en absoluto una pose.

En esta ocasión dejamos sobre la mesa ochenta reales de vellón, a cuarenta euros por boca (en el tique aparecen dos conceptos: el segundo corresponde a la opción del menú de glotones). La experiencia valió realmente la pena. Tanto que, como le comentamos al propio chef, tendremos que regresar en otra ocasión para examinar con detenimiento su carta —aviso para navegantes: anuncian productos sin gluten— y recrearnos nuevamente con su cocina.

Fotos


Burgos | La Abbadía
Vista desde la mesa. Aunque no se vea la catedral, es Burgos

Burgos | La Abbadía
Carpaccio de pez mantequilla, para abrir boca (por fino que se corte, con la boca cerrada no se puede comer)

Burgos | La Abbadía
El fotógrafo no estuvo presto y casi no puede inmortalizar el falso tomate

Burgos | La Abbadía
Milhojas de membrillo surcando un plato

Burgos | La Abbadía
Árbol de Burgos entrevisto

Burgos | La Abbadía
Árbol de Burgos después de que levantase la niebla

Burgos | La Abbadía
Detalle del nido. La muy pájara no apareció, así que me zampé los huevos

Burgos | La Abbadía
Bacalao con morros (pero no estaba enfadado)

Burgos | La Abbadía
La (paletilla) sinhueso

Burgos | La Abbadía
No es decoración marina, que es tarta de queso

Burgos | La Abbadía
Para no confundir, el chef lleva el nombre en la chaquetilla

Burgos | La Abbadía
Prueba documental

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La Serrata (San Rafael, Segovia)

Agradecimiento de nuevo a Rafael Ibáñez por esta nueva colaboración

Si transitas por la Sierra del Guadarrama —y más aún si pretendes seguir las huellas del Arcipreste de Hita—, antes o después deberías llegar a San Rafael, tradicional localidad de veraneo de la burguesía madrileña en la que a lo largo del tiempo han recalado personajes tan dispares como Ramón Menéndez Pidal, Rafael Alberti, Alejandro Lerroux, Ramón J. Sénder, Patxi Andión, Ouka Lele, Francisca Sauquillo, María Albaicín o Massiel. Claro que, junto a estos y otros personajes más o menos conocidos, hemos recalado en ese rincón —flanqueado por Cabeza Líjar, Cabeza Reina y Cueva Valiente— muchísimos españolitos cuyo nombre apenas dejará huella entre familiares y amigos.
Han sido muchos veranos —y nevados fines de semana, y hasta un largo invierno— los que pasé por aquellos lares durante mi infancia y juventud. Luego, las circunstancias de la vida me han llevado por otras tierras, aunque no ha sido hasta el pasado verano de 2013 cuando se quebró el único eslabón que aún me mantenía unido al lugar. La última noche que pasé allí se imponía una pequeña despedida, siquiera informal, de aromas y sabores, para lo que no podía recurrir a mejor cocina que la de La Serrata.
Situado prácticamente a la entrada del casco urbano según se baja desde el Alto del León —antaño conocido como Alto de los Leones de Castilla, que aún quedan muchas heridas en el paraje de lo que allí ocurrió durante la Guerra Civil—, se trata de un mesón de esos de los de antes, en los que el trato familiar marida a la perfección con una cocina tan sabrosa como sencilla. Local acogedor en el frío invierno serrano, su terraza invita a cenar al fresco en cuanto la canícula hace su aparición, mientras los más pequeños derraman sus fuerzas recogidos en el pequeño parque infantil con el que se completan las instalaciones.
La verdad es que aquella cena fue ciertamente frugal, pero los dos comensales dimos cuenta de los platos con fruición y placer: unos calamares a la romana absolutamente deliciosos y una cazuela de chorizo de la olla como en pocos sitios puede uno llevarse a la boca. Sin faltar —claro está— las inevitables patatas bravas, reinas de cualquier carta de tapas y raciones que se precie: boquerones en vinagre, callos a la madrileña —¡cómo no!—, gambas al ajillo, pulpo a la plancha, salchichas al vino, tortilla española… Regamos la mesa —bueno, nuestros paladares— con una fresquísima sangría que tenía como ingrediente principal ese vino embocado de Cebreros que tan apropiado resulta a para semejante combinación. Y rematamos la faena con sendos postres caseros: una porción de tarta de queso —con su roja mermelada de derramándose por los costados— y un cuenco de arroz con leche de los que saben “como lo hacía mi madre”.
Cuando nos despedimos del mesonero y de su padre sentí cómo algo de mí se quedaba con ellos en el abrazo. Y mientras caminaba de regreso hacia el lecho en el que reposaría por última vez en aquel pueblo, tratando de que la nostalgia no me dominase, me dije a mí mismo: “Esto lo tienen que conocer todos los amigos que saben #moverelbigote”. Porque en La Serrata no sólo puedes alimentar el cuerpo a base de cazuelas, que aquí también puedes degustar a placer judiones de La Granja, chuletón, cordero o cochinillo asado, y eso es algo que no se encuentra todos los días.
(El bueno de Quique no quiso cobrarnos. Pero han sido muchas las noches en aquella terraza, así que la referencia sobre precios es fiable).

Fotos:

San Rafael, Segovia | La Serrata | Entrada
Entrada al local

San Rafael, Segovia | La Serrata | Papas bravas
Bravas patatas

San Rafael, Segovia | La Serrata | Chorizo
Cazuela de chorizo de la olla

San Rafael, Segovia | La Serrata | Calamares
Calamar a la romana

San Rafael, Segovia | La Serrata | Tarta de queso
Tarta casera de queso

San Rafael, Segovia | La Serrata | Arroz con leche
Arroz con leche

San Rafael, Segovia | La Serrata | Carta
Relación de raciones (pero aún hay más) , al fondo, el patriarca de la casa

San Rafael, Segovia | La Serrata | Terraza
Emplazamiento de la terraza

San Rafael, Segovia | La Serrata | Columpios
Columpios y otros juegos (para niños)


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San Pablo Gastro Burger (Burgos)

Agradecer de nuevo esta colaboración a nuestro corresponsal en Burgos, Rafael Ibáñez. Mil gracias

Que levante la mano quien no ha sentido alguna vez la tentación de comer una hamburguesa (veganos incluidos). Y ¿cuántos se han arrepentido después de hincarle el diente a un amasijo emparedado de grasientas proteínas con sospechosos mejunjes? Eso pasa por recurrir a las grandes franquicias norteamericanas, que han hecho suya una delicia europea y milenaria —en sus orígenes se encuentran no sólo el Hamburg Beefsteak o el Frikadelle, sino la mismísima isicia omentata citada por Marcus Gavius Apicius en De re coquinaria— desde que White Castle incitaba a sus clientes a la gula en los años 20 del pasado siglo: “buy’em by the sack”. Frente a la clónica oferta de estas cadenas, cada vez son más comunes las nuevas cocinas que saben hacer de la hamburguesa un instrumento de placer. Así que para disfrutar de una auténtica hamburguesa gourmet ya no es necesario desplazarse hasta el 331 de la neoyorkina 4th Street, donde se encuentra el afamado Corner Bistro, porque ya en casi cualquier ciudad es posible degustar algo que no sea un simple pastiche carnicero.

No es el único local de estas características en Burgos —¿os he comentado ya que durante 2013 es la Capital Española de la Gastronomía?, pero hace ya algún tiempo que quería comentaros mi experiencia en el San Pablo Gastro Burguer, ubicado en el epicentro del ocio del populoso barrio de Gamonal. Antaño era un amplio bar con una magnífica barra y un gran salón donde llevarse a la boca pinchos, raciones, sándwiches, bocadillos… Hace unos meses, la nueva dirección renovó local y carta con un concepto muy diferente del mantenido hasta entonces.

Lo primero que sorprende es la decoración: un coche arrinconado —nuevo, como si fuera el premio de una inexistente rifa— y un mobiliario sencillo arropado por la iluminación indirecta en las paredes y la luz de los focos del techo, tamizada por las hojas que cuelgan de las macetas-lámpara. El resultado es muy funcional; tanto que hasta cuenta al fondo con un pequeño parque infantil en el que las pequeñas fieras pueden descargar su adrenalina mientras los padres degustan su plato con un ojo en la pantalla que delata sus movimientos.

En aquella ocasión decidimos abrir el apetito —como si hiciera falta— con unos aros de cebolla servidos en abundancia con dos salsas (barbacoa y mostaza con miel) y una tosta de cecina con queso brie (que no sé por qué razón la denominan brochetta, si ni pincha, ni corta, ni ), más que suficientes para calmar nuestra gusa. No obstante, ni que decir tiene que dimos debida cuenta de estos entrantes antes de zamparnos nuestras respectivas hamburguesas: una Wall Street, con su cebolla caramelizada y todo, y una premium de vaca, cubierta de queso. Ambas llegaron a la mesa con sus correspondientes raciones de ensalada y patatas, montadas sobre pequeñas chapatas redondas. Muy buenas, sí, pero sin ese punto de excelencia que esperaba encontrar, la verdad. Aunque quizá la culpa sea mía por elevar excesivamente las expectativas. Acompañamos los platos con unas cañas de cerveza —San Miguel, por supuesto, que para eso está en Burgos una de sus fábricas— y pusimos fin a la comanda con dos cafés cortados.

Afortunadamente los precios no son en absoluto abusivos, teniendo en cuenta que al pagar abonas también tu cuota parte de novedad y moda —por poco no llegamos a los 25€—, de manera que habrá que volver. ¿Os animáis?

[Para los curiosones, ésta es la receta de las hamburguesas romanas: “Pulpam concisam teres cum medulla siliginei in vino infusi. Piper, liquamen, si velis, et bacam mirteam extenteratam simul conteres. Pusilla esicia formabis, intus nucleis et pipere positis. Involuta omento subassabis cum careno.” Y, ahora, a practicar los latines.]

Fotos:


Burgos | San Pablo Gastro Burguer | Interior
Aunque lo parezca, no ofrece aparcamiento

Burgos | San Pablo Gastro Burguer | Interior
Bueno, sí: tiene dónde aparcar a los niños

Burgos | San Pablo Gastro Burguer | Pan
Servicio con cubiertos, servilletas y pan para los entrantes

Burgos | San Pablo Gastro Burguer | Aros de cebolla
No son calamares a la romana

Burgos | San Pablo Gastro Burguer | Cecina con queso
La cecina con el queso, es evidente

Burgos | San Pablo Gastro Burguer | Hamburguesa Wall Street
Hamburguesa Wall Street

Burgos | San Pablo Gastro Burguer | Hamburguesa premium de vaca
Hamburguesa premium de vaca

Burgos | San Pablo Gastro Burguer | Ticket
Comprobante (en el propio tique lo pone)


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Maridaje’s (Burgos)

Colaboración de Rafael Ibáñez del Maridaje’s (Burgos). Gracias 1000

Que Burgos haya sido designada Capital Española de la Gastronomía 2013 denota —amén de otras cosas— la capacidad que tienen los cocineros burgaleses para sorprendernos y la calidad de sus fogones. Algunos nombres empiezan a despuntar poco a poco en el panorama gastronómico nacional e internacional, pero son bastantes más los que se han ganado el aprecio de esos vecinos que visitan con asiduidad sus sencillos locales. Éste podría ser el caso de Maridaje’s, un pequeño restaurante montado con la humildad de una casa de comidas, pero no sin ambiciones culinarias, en pleno barrio chamarilero, a la sombra de la iglesia de San Cosme y San Damián. Nacido como Bar Las Vegas, su transformación hace menos de dos años ha confirmado la consolidación de su proyecto gastronómico. Ya la barra del bar, que ha de recorrerse para alcanzar las mesas —con su inevitable televisor al fondo—, habla de la creatividad y el buen hacer en su cocina.

Lo cierto es que solemos dejarnos caer de vez en cuando para degustar alguna delicia en miniatura, pero no ha sido hasta hace unos días cuando decidimos sentarnos a comer, aprovechando que era festivo y nadie nos esperaba en casa. Como cabía esperar, la oferta del menú no era muy artificiosa, pero sí atractiva. Los primeros por los que nos inclinamos resultaron compartir la besamel: dos vieiras gratinadas —de confección natural, nada de productos congelados— para un comensal, mientras yo disfruté de una exquisita lasaña de boletus. De confección más dispar fueron los segundos platos porque, frente a un lomo de bacalao fresco gratinado al horno con alioli de pimientos, a mí me sirvieron una ración de rabo de toro con salsa de vino tinto. Pero ambos estaban sencillamente deliciosos: mientras el bacalao se desmigaba para extender todo su sabor en la boca, el rabo se deshacía como una gelatina con idéntico resultado. Así, era inevitable acabar con los consabidos cafés, precedidos por una porción de tarta de suave bizcocho en un caso y para el otro una generosa ración del postre de la abuela, esto es, queso fresco de Burgos con pasas y frutos secos regado con miel, servido con cierta gracia sobre una lasca de pizarra.

Aunque no comparto las razones que pretenden justificar que un menú del día en fin de semana sea más caro que en jornada ordinaria —entre otras cosas porque en estos tiempos ya en la mayoría de los casos el servicio cobra el mismo estipendio—, los 15 € abonados por cada menú —la minuta completa alcanzó los 32,30 €— se pueden dar por bien empleados… salvo por un detalle: el vino. Un restaurante con ese nombre y que en su web alardea de una bodega con más de un centenar de referencias no debería permitirse el lujo de acompañar los esmerados platos de su menú con un mero vino de mesa, Castillejo de Perlovín —“El Castilejo” dice la etiqueta que viste la botella—, cuando no le resultaría difícil hallar siquiera un Arlanza digno que no encareciese la comanda. Y no es que desconozcan el valor de un buen maridaje entre platos y vino, como muestra su actual oferta de menús maridados —obra de José María Temiño Santamaría, titulado sumiller y alma de la cocina, como de Pilar Monedero, jefa de sala y ánima de las tapas—, por lo que cabe pensar que se trata de un detalle que a buen seguro sabrán corregir.

Por lo demás, se trata de un lugar más que recomendable para comer en cualquier fecha, tanto por el precio de su menú ordinario —9 €, si la memoria no me falla— como por alguna de sus especialidades (cochinillo confitado, pichón estofado…), incluida la caldereta de bogavante que vimos servir en una mesa contigua. Es más: Maridaje’s está reconocido como restaurante apto para celíacos, todo un detalle digno de tenerse en cuenta.

Fotos:


Burgos | Maridaje’s | Barra
Vista de la barra y para beber birras y demás

Burgos | Maridaje’s | Vieriras
Par de vieiras

Burgos | Maridaje’s | Lasaña con Boletus
Lasaña de boletus en cazuela bien caliente

Burgos | Maridaje’s | Rabo de Toro
Rabo de toro

Burgos | Maridaje’s | Bacalao gratinado
Bacalao gratinado

Burgos | Maridaje’s | Vino
Dicen que es vino

Burgos | Maridaje’s | Tarta
Tarta bizcochada

Burgos | Maridaje’s | Postre de la abuela
Postre de la abuela

Burgos | Maridaje’s | Cuenta
Esto pagamos


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La Mejor Alubia

Hoy toca hablar de “cómo nos ganamos las habichuelas”. A través de Twitter nos pusimos en contacto con Lamejoralubia.com. Les explicamos nuestra razón de existir y nuestras necesidades primarias relacionadas con las comidas. Rápidamente llegamos a un acuerdo y en unos días un señor de Seur llamó a nuestras puertas con los respectivos paquetes (con perdón) que contenían 4 bolsas de alubias de distintas variedades (Alubia Verdina, Alubia Planheta, Alubia Pinta de León y Alubia Canela).

Todos sabemos que las alubias poseen un alto contenido en fibra y proteínas, además de ser una fuente excelente de minerales. Sin embargo, siempre han tenido ese handicap de provocar flatulencias. En las alubias, tal y como reza Wikipedia: los gases endógenos parecen provenir de los oligosacáridos, carbohidratos que son resistentes a la digestión. Estos pasan al intestino delgado prácticamente sin modificar y, cuando alcanzan el intestino grueso, las bacterias se alimentan de ellos, produciendo una abundante cantidad de gas. Para evitar estos inconvenientes, los de lamejoralubia nos dan soluciones 😉

Pero a lo que vamos, que me pierdo y esto no es una web de antropología social y cultural. Lamejoralubia es una alubia artesanal, cultivada de forma tradicional en la provincia de León. De piel muy fina, textura mantecosa y suave, que se deshace en boca, con empaque y digna del mejor gourmet. Desde este púlpito que nos ofrece Internet, recomendamos su ingesta.

Fotos:


Lamejoralubia.com
Tremendo documento informativo

Lamejoralubia.com
+ Alubias

Lamejoralubia.com
Los cuatro paquetes

Lamejoralubia.com
Alubia Canela

Lamejoralubia.com
Alubia Verdina

Lamejoralubia.com
Alubia Planheta

Lamejoralubia.com
Alubia Pinta de León


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