Archivo de la categoría ‘Castilla y León’

Maridaje’s (Burgos)

Colaboración de Rafael Ibáñez del Maridaje’s (Burgos). Gracias 1000

Que Burgos haya sido designada Capital Española de la Gastronomía 2013 denota —amén de otras cosas— la capacidad que tienen los cocineros burgaleses para sorprendernos y la calidad de sus fogones. Algunos nombres empiezan a despuntar poco a poco en el panorama gastronómico nacional e internacional, pero son bastantes más los que se han ganado el aprecio de esos vecinos que visitan con asiduidad sus sencillos locales. Éste podría ser el caso de Maridaje’s, un pequeño restaurante montado con la humildad de una casa de comidas, pero no sin ambiciones culinarias, en pleno barrio chamarilero, a la sombra de la iglesia de San Cosme y San Damián. Nacido como Bar Las Vegas, su transformación hace menos de dos años ha confirmado la consolidación de su proyecto gastronómico. Ya la barra del bar, que ha de recorrerse para alcanzar las mesas —con su inevitable televisor al fondo—, habla de la creatividad y el buen hacer en su cocina.

Lo cierto es que solemos dejarnos caer de vez en cuando para degustar alguna delicia en miniatura, pero no ha sido hasta hace unos días cuando decidimos sentarnos a comer, aprovechando que era festivo y nadie nos esperaba en casa. Como cabía esperar, la oferta del menú no era muy artificiosa, pero sí atractiva. Los primeros por los que nos inclinamos resultaron compartir la besamel: dos vieiras gratinadas —de confección natural, nada de productos congelados— para un comensal, mientras yo disfruté de una exquisita lasaña de boletus. De confección más dispar fueron los segundos platos porque, frente a un lomo de bacalao fresco gratinado al horno con alioli de pimientos, a mí me sirvieron una ración de rabo de toro con salsa de vino tinto. Pero ambos estaban sencillamente deliciosos: mientras el bacalao se desmigaba para extender todo su sabor en la boca, el rabo se deshacía como una gelatina con idéntico resultado. Así, era inevitable acabar con los consabidos cafés, precedidos por una porción de tarta de suave bizcocho en un caso y para el otro una generosa ración del postre de la abuela, esto es, queso fresco de Burgos con pasas y frutos secos regado con miel, servido con cierta gracia sobre una lasca de pizarra.

Aunque no comparto las razones que pretenden justificar que un menú del día en fin de semana sea más caro que en jornada ordinaria —entre otras cosas porque en estos tiempos ya en la mayoría de los casos el servicio cobra el mismo estipendio—, los 15 € abonados por cada menú —la minuta completa alcanzó los 32,30 €— se pueden dar por bien empleados… salvo por un detalle: el vino. Un restaurante con ese nombre y que en su web alardea de una bodega con más de un centenar de referencias no debería permitirse el lujo de acompañar los esmerados platos de su menú con un mero vino de mesa, Castillejo de Perlovín —“El Castilejo” dice la etiqueta que viste la botella—, cuando no le resultaría difícil hallar siquiera un Arlanza digno que no encareciese la comanda. Y no es que desconozcan el valor de un buen maridaje entre platos y vino, como muestra su actual oferta de menús maridados —obra de José María Temiño Santamaría, titulado sumiller y alma de la cocina, como de Pilar Monedero, jefa de sala y ánima de las tapas—, por lo que cabe pensar que se trata de un detalle que a buen seguro sabrán corregir.

Por lo demás, se trata de un lugar más que recomendable para comer en cualquier fecha, tanto por el precio de su menú ordinario —9 €, si la memoria no me falla— como por alguna de sus especialidades (cochinillo confitado, pichón estofado…), incluida la caldereta de bogavante que vimos servir en una mesa contigua. Es más: Maridaje’s está reconocido como restaurante apto para celíacos, todo un detalle digno de tenerse en cuenta.

Fotos:


Burgos | Maridaje’s | Barra
Vista de la barra y para beber birras y demás

Burgos | Maridaje’s | Vieriras
Par de vieiras

Burgos | Maridaje’s | Lasaña con Boletus
Lasaña de boletus en cazuela bien caliente

Burgos | Maridaje’s | Rabo de Toro
Rabo de toro

Burgos | Maridaje’s | Bacalao gratinado
Bacalao gratinado

Burgos | Maridaje’s | Vino
Dicen que es vino

Burgos | Maridaje’s | Tarta
Tarta bizcochada

Burgos | Maridaje’s | Postre de la abuela
Postre de la abuela

Burgos | Maridaje’s | Cuenta
Esto pagamos


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La Mejor Alubia

Hoy toca hablar de “cómo nos ganamos las habichuelas”. A través de Twitter nos pusimos en contacto con Lamejoralubia.com. Les explicamos nuestra razón de existir y nuestras necesidades primarias relacionadas con las comidas. Rápidamente llegamos a un acuerdo y en unos días un señor de Seur llamó a nuestras puertas con los respectivos paquetes (con perdón) que contenían 4 bolsas de alubias de distintas variedades (Alubia Verdina, Alubia Planheta, Alubia Pinta de León y Alubia Canela).

Todos sabemos que las alubias poseen un alto contenido en fibra y proteínas, además de ser una fuente excelente de minerales. Sin embargo, siempre han tenido ese handicap de provocar flatulencias. En las alubias, tal y como reza Wikipedia: los gases endógenos parecen provenir de los oligosacáridos, carbohidratos que son resistentes a la digestión. Estos pasan al intestino delgado prácticamente sin modificar y, cuando alcanzan el intestino grueso, las bacterias se alimentan de ellos, produciendo una abundante cantidad de gas. Para evitar estos inconvenientes, los de lamejoralubia nos dan soluciones 😉

Pero a lo que vamos, que me pierdo y esto no es una web de antropología social y cultural. Lamejoralubia es una alubia artesanal, cultivada de forma tradicional en la provincia de León. De piel muy fina, textura mantecosa y suave, que se deshace en boca, con empaque y digna del mejor gourmet. Desde este púlpito que nos ofrece Internet, recomendamos su ingesta.

Fotos:


Lamejoralubia.com
Tremendo documento informativo

Lamejoralubia.com
+ Alubias

Lamejoralubia.com
Los cuatro paquetes

Lamejoralubia.com
Alubia Canela

Lamejoralubia.com
Alubia Verdina

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Alubia Planheta

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Alubia Pinta de León


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El Fogón de Jesusón (Burgos)

Agradecer de nuevo a Rafael Ibáñez esta colaboración. Mil gracias.

Como ya saben los buenos gourmets, en algunas ocasiones podemos encontrar cocinas encomiables en los lugares más insospechados. En los bajos del estadio de El Plantío, hogar del Burgos Club de Fútbol y posiblemente el mejor estadio de la 3ª División futbolística española (en fin…), frente al coso taurino de la ciudad, se encuentra El Fogón de Jesusón. Su fama parecía confirmarse todas las veces que hemos intentado sin éxito comer allí, al no haber reservado mesa con suficiente antelación. Pero es que, si de las apariencias nos fiamos, no cabría esperar encontrarse en los platos lo que al fin hemos podido degustar este verano.

El aspecto de la barra situada a la entrada —que siempre encontramos atestada de parroquianos— no anuncia con exactitud lo que puede degustarse en el diminuto comedor, situado en la planta superior del local, decorado con suma simplicidad, con el aire casero del mantel de cuadros, quedando a la vista la caldera del gas y la salida de humos… Aquella noche hacía un calor inusual y, con cierta falta de previsión, no habían puesto en marcha el aire acondicionado, de modo que tuvimos que conformarnos con el escaso —nulo, diría, para ser más exacto— aire que entraba por la única ventana abierta de par en par. Afortunadamente, la amabilidad del servicio alivió la sensación térmica con un pequeño aperitivo en forma de suave salmorejo cordobés decorado con una B — “de Burgos”, según nos aclaró el camarero— escrita con aceite de perejil.

Con un tinto Rioja Crianza 2008 de la bodega Cune regamos nuestro paladar mientras degustamos los platos solicitados. Como entrante compartimos un hermoso revuelto de mar y monte, con boletus, langostinos y foie (y huevos, claro), acompañado con las ya habituales pequeñas tostadas con pasas. El solomillo de toro de lidia con el que me regalé —relleno de queso de cabra al pimentón, aderezado con salsa de azafrán y envuelto en una fina loncha de panceta (beicon, que dicen los finolis) — no se lo saltaba un gitano, tierno y sabroso como estaba; si acaso, un punto hecho de más en un extremo, pero en todo caso jugoso y delicado. Mi acompañante se decantó por un bacalao en crocanti de almendra con ensalada de lombarda y sorbete de mandarina que, según su opinión —respetable como la que más— no desmerecía en absoluto el rabo de mi plato. Y doy fe de que resultaba muy apetitoso.

Para aligerar la digestión nocturna de tan tremendos platos, nada mejor que unos buenos postres. La cúpula de chocolates –que tal era su denominación en la carta- era una suerte de tremendo bombón de tres chocolates emergiendo de una sopa de chocolate blanco y yogur. El cubo de mandarina con toffe, por su parte, resultó claramente más ligero, aunque su textura gomosa —acaso conseguida a base de jugar con la pectina natural del cítrico, pero muy posiblemente lograda con gelificante en abundancia— provocase una inicial prevención. Cubierto el principal con finas laminillas dulces —manteca de cacao o similar—, la decoración a base de sirope de toffe se completaba con un par de cortes de carambola y una baya de alquequenje o espina del cabo que además aportaban un delicioso contraste agridulce.

Por esta comanda, completada por dos cafés solos con hielo —para refrescar—, nos soplaron 77 eurazos como 77 soles (al cambio, 38,5 € por estómago). Insisto: la apariencia del local puede hacer que el precio sea algo desmesurado, pero los componentes del menú terminan haciéndolo adecuado. Eso sí: a mediodía ofrece un menú del día más económico (15 €). Se abonó con gusto el importe y salimos de El Fogón de Jesusón bien satisfechos a disfrutar de la noche mientras paseamos por la ribera del río (fondo musical apropiado para un discreto y cinematográfico fundido en negro).

En definitiva: un reducido local un tanto destartalado que inesperadamente sorprende con una magnífica cocina de autor (vieiras a la plancha con vinagreta de trufas, carrillera confitada a baja temperatura, taco de bacalao con callitos de lechazo, lomo de buey con sorbete de queso de Idiazábal…) -para nada minimalista, dicho sea de paso-, aunque en algunas referencias se menciona como comida casera. Y durante el curso ofrece de manera permanente cocina japonesa dos veces por semana: caja de bento los miércoles (para consumir en el propio restaurante) y menú los jueves. Eso sí: os recuerdo que conviene reservar.

Fotos:

Burgos | El Fogón de Jesusón | Salmorejo
Chupitos de salmorejo cordobés

Burgos | El Fogón de Jesusón | Vino
Cuneste vino cenamos

Burgos | El Fogón de Jesusón | Revuelto
Revuelto de mar y monte

Burgos | El Fogón de Jesusón | Bacalao
Crocanti de bacalao con su ensalada

Burgos | El Fogón de Jesusón | Solomillo
Solomillo de toro de lidia

Burgos | El Fogón de Jesusón | Cúpula de chocolates
Cúpula de chocolates

Burgos | El Fogón de Jesusón | Cubo de mandarina con toffe
Cubo de mandarina con toffe

Burgos | El Fogón de Jesusón | Hielo
Hielo para los cafés

Burgos | El Fogón de Jesusón | Comedor
Vista casi completa del comedor

Burgos | El Fogón de Jesusón | Escalera
Toque decorativo sobre la escalera

Burgos | El Fogón de Jesusón | Ticket
La cuenta, para el que lo cuenta

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La Favorita (Burgos)

Agradecer a nuestro colaborador oficial de Burgos, Rafael Ibáñez esta crónica de La Favorita. Gracias

Hace ya algún tiempo que debía haber escrito esta crónica, pero la canícula, las vacaciones, el trabajo o la pereza (lo dejo a vuestra elección) me han puesto trabas sin cuento. Hasta que hoy, al fin, me dispongo a contaros algo sobre La Favorita. Sinceramente, no estoy seguro de que la mención “taberna urbana” —es como ellos se definen— os permita haceros una idea del tipo de local del que se trata. En cualquier caso, imaginaros un recinto de diseño rústico (piedra, ladrillo y madera vistos) de esos que sin duda conocéis en vuestra ciudad, distribuido en tres espacios distintos: una amplia barra de tres líneas para disfrutar de buenos caldos y sabrosos pinchos, una docena de mesas para degustar informalmente de la moderna gastronomía con sabores tradicionales que ofrece su cocina y un discreto comedor de los de mantel y servilleta de tela para gozarla aún más cómodamente. Bien ubicada en una de las zonas de picoteo de Burgos, es un lugar de obligada visita a la hora del vermú o con ocasión de la colación nocturna, siempre —en este último caso— que quede alguna mesa libre, porque suele estar bastante completito. Es fácil ver por este local a quienes son (o se creen) algo entre las “fuerzas vivas” de la ciudad, y en más de una ocasión hemos coincidido en él con el Presidente de la Junta de Castilla y León (siendo burgalés, huye de Valladolid en cuanto tiene oportunidad, a lo que parece).
El caso es que, en esta última ocasión, quedamos en La Favorita para comer. Estábamos en fiestas, en la calle hacía calor, no había ganas de cocinar y lo cierto es que tampoco teníamos mucha hambre. Así que optamos por una ración de micuit de pato para untar con pequeñas tostadas con pasas y media de queso de cabrales, que trasegamos a base de pan. Para compensar, también compartimos una fritura de la casa, que no es sino un revoltijo en tempura de verduras con algún langostino. Todo estaba a pedir de boca. A la hora del postre hubo quien se batió en retirada, pero yo di cuenta de una cazuelita de goxúa —postre originario de Miranda de Ebro, según el decir de algunos— bastante aceptable porque no resultaba excesivamente empalagoso (lástima que el plato estuviese algo descascarillado). La sopa de chocolate blanco también satisfizo, aunque la cantidad servida resultase sumamente escasa y la bola de helado no resultase muy apropiada.
Por esta comanda, servida con la amabilidad y corrección propias del personal que atiende las mesas y completada con cuatro refrescos de patente americana, una doble caña de cerveza nacional y un par de cafés con hielo (¿he dicho ya que hacía calor?) nos reclamaron 54,20 €, lo que al cambio supone muy poco más de 18 € por cabeza. Sin duda volveré de nuevo a La Favorita en algún momento. ¿Me acompañáis?

Fotos:


Burgos | La Favorita | Cabrales
Media de Cabrales

Burgos | La Favorita | Pato
Es de pato el micuit

Burgos | La Favorita | Fritura
La fritura

Burgos | La Favorita | Helado
Lo que hay debajo del helado es sopa de chocolate blanco

Burgos | La Favorita | Goxua
Goxúa

Burgos | La Favorita | Café
Muestra de uno de los cafés con el hielo

Burgos | La Favorita | Ticket

La nota de agradecimiento
Burgos | La Favorita | Interior
Así dejamos el local cuando terminamos

Burgos | La Favorita | Exterior
Pues eso: taberna urbana

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Centro Galego (Burgos)

Agradecer a nuestro colaborador oficial de Burgos, Rafael Ibáñez esta crónica del Centro Galego. Gracias mil

Cuando a eso de las once de la noche te planteas picar algo para cenar mientras la temperatura supera los 30˚C, añoras sentarte en una terraza playera frente al Cantábrico, con la brisa y el rumor de las olas serenándote el ánimo. Pero -estando en Burgos- no era cuestión de chupar carretera, entre otras cosas (seguridad y consumo al margen) porque habríamos llegado demasiado tarde para encontrar alguna terraza apropiada abierta. Así que optamos por acercarnos a la representación marítima más occidental existente en la capital castellana.

Amén de acoger como casa regional a los gallegos asentados en Burgos, la Cervecería del Centro Galego es una de las marisquerías más populares de la ciudad, al menos a la hora del picoteo dominguero y las colaciones informales (que es de lo que yo puedo dar fe personalmente). Ubicada tras el moderno Complejo de la Evolución Humana -formado por el CENIEH, el MEH y el Fórum Evolución, se encuentra en una calle bastante tranquila, en la que a esas horas es posible escuchar si no el rumor del mar al menos el canto de alguna cigarra (o de un grillo, que no lo tengo muy claro). Recientemente remozado, es un local con cierto encanto, en el que los foráneos (esto es, en este caso los burgaleses y visitantes de otros lares que no sean Galicia) son acogidos con amabilidad y en el que los gallegos se encuentran como en casa (no podía ser de otra manera). El actual concesionario mantiene la calidad y con ello el renombre que alcanzó merecidamente desde su apertura, allá por 1995.

Con algo de cerveza y vino de Ribeiro (pedí que me lo sirvieran en copa en lugar de taza para tener que reponer menos veces, que el calor azuzaba la sed) dimos cuenta de un tiernísimo y exquisito como siempre pulpo a feira, sin excesivos cachelos ocupando el plato de madera. La ración de boquerones fritos (que casi se deshacían en la boca) no estaba nada mal, aunque los pimientos de Padrón eran en este caso todos del “non” (o sea, que no picaba ni uno). En cambio, las almejas a la marinera estaban exquisitas: limpias, carnosas, tiernas y servidas en abundante salsa, de la que no dejamos ni muestra a fuerza de pan. De postre compartimos una generosa ración de tarta de orujo, de apariencia simple pero bastante buena; acaso el orujo no marque tanto su sabor como otros licores, pero en todo caso resultó agradable para nuestros paladares, que fueron finalmente gratificados con sendos cafés bombón.

Por todo nos cobraron 44’80 pesos, lo que al cambio supone 22’40 € por cabeza (porque fuimos dos los comensales). Lo que no está mal, habidos los tiempos que corren. Además, cenar en una terraza en Burgos, sin necesidad de ponerse una chaqueta, no tiene precio. Son ya muchos años acudiendo al Centro Galego a picar. Algún día habrá que probar el marisco…

Fotos:


Burgos | Centro Galego | Entrada
Entrada Centro Galego (de tertulia en manga corta)

Burgos | Centro Galego | Boquerones y Pimientos de Padrón
Pimientos de Padrón sobre boquerones fritos

Burgos | Centro Galego | Pulpo
Pulpo servido en su plato de madera

Burgos | Centro Galego | Almejas marineras
Almejas marineras

Burgos | Centro Galego | Tarta de orujo
Tarta de orujo

Burgos | Centro Galego | Cafés
Café bombón

Burgos | Centro Galego | Ticket
Cuenta

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