La Abbadía (Burgos)

[Agradecemos esta crónica a Rafael Ibáñez, nuestro bello y fiel colaborador burgalés]

Para celebrar el pasado Día de la Madre, decidimos subir al Hotel AbbaBurgos, instalado en parte de lo que fuera el antiguo Seminario Mayor, en la ladera del castillo burgalés. Se trataba de comer fuera de casa, como mandan los cánones para estas ocasiones, así que la noche anterior hice la oportuna reserva telefónica de una mesa para dos en el restaurante La Abbadía, al que se accede desde el lobby del hotel. Hacía tiempo que deseábamos probar la cocina de Antonio Arrabal —finalista en la primera edición del programa de televisión Top Chef— y la oportunidad estaba a mano. Como suele ocurrir en los casos en que te pretendes esmerar, hubo un fallo de coordinación en el restaurante y resultó que la reserva no estaba anotada. Pero la diligencia y amabilidad del personal puso pronta solución al percance, así que enseguida nos dispusimos a saborear el menú degustación elaborado para fecha tan señalada. Ofrecían dos versiones: una básica y otra algo más amplia. Obviamente, nuestro saque nos impelió a decantarnos por el menú más extenso.

Lo que primero nos trajeron, después de servirnos las primeras copas de un verdejo Viña del Sopié 2013 —D.O. Rueda, que entraba que era un primor—, fue carpaccio de pez mantequilla con soja, chile y curry rojo. La verdad es que no se me ocurrió preguntar si el pescado en cuestión era auténtico pez mantequilla japonés, bacalao negro, alguna variedad de escolar, palometa común o el todavía más común fletán, que al parecer cualquiera de estos pescados nos pueden colocar so capa del curioso nombre. Pero en aquel momento no me preocupó el asunto —ni ahora tampoco, la verdad—, que bastante tuve con disfrutar de tan curioso y delicado plato.

A continuación degustamos un falso tomate de cecina de León con carpaccio de hongos, queso y pesto, tan sabroso como refinado, y un milhojas de membrillo con foie, queso y patata, que estaba delicioso. Aunque el verdadero espectáculo llegó después. Dentro de una caja de metacrilato, decorada con una corteza de árbol y un canto, había una lata de bacalao vacía, sobre la que el camarero proyectó el ahora inevitable nitrógeno. Inmediatamente a continuación cubrió el recipiente transparente con una tapa perforada por la que emanaba la blanquecina niebla que por unos momentos ocultó la creación más famosa —por televisiva, pues la elaboró en la final del concurso— de Antonio Arrabal: el árbol de Burgos, elaborado con ingredientes de la tierra. El tronco está hecho con patata cocida rellena de morcilla de verduras sobre una base de compota de manzana reineta del Valle de Las Caderechas; en lo alto, un nido a base de hilos de kadaif con brotes tiernos sobre los que descansan unos huevos de yogur compactados con alginata (fibra extraída de unas algas pardas, dicen que reduce la ingestión de grasas, aunque no sé yo si compensó cuanto comimos en esta ocasión). El diseño y la presentación animaron la curiosidad de todos los comensales, especialmente de los niños de la mesa próxima. Pero he de confesar que la expectación se trocó en cierta desilusión cuando me llevé a la boca tan curiosa composición. Fuera porque el frío apagaba los sabores o porque la morcilla de verduras resulta menos sabrosa que la tradicional —que a mi parecer marida mejor con la patata—, el caso es que el árbol no le dijo gran cosa a mi paladar. Muy suave también resultó la combinación el guiso de morros con bacalao y espuma de patata, todo un descubrimiento este contraste de sabores en principio tan inesperado.

El plato acaso más tradicional fue la paletilla deshuesada de cordero en su jugo con reducción de vino tinto acompañado de cuscús. Si en los platillos que lo precedieron lamenté sus reducidas proporciones —recuerdo que se trataba de un menú degustación—, en este caso la pesadumbre estaba aún más que justificada: aroma, textura y sabor despertaban aún más los sentidos, algo a la que tal vez tampoco fuese ajeno el tinto Arroyo Crianza 2010 —D.O. Ribera del Duero— descorchado para acompañarlo.

Para cerrar esta suite gastronómica, el menú incluía una más que ligera tarta de queso sobre frutos rojos cubierta con mousse de chocolate blanco, acompañada de brownie y decorada con una lámina de carambolo y hojita de hierbabuena, una propuesta dulce servida dentro de un tarro que finalmente sellamos con los consabidos cafés y unos chupitos de crema de orujo. Esto último fue cortesía de la casa, lo que no nos sorprendió en absoluto porque todo el equipo destaca por su más que correcta amabilidad, para nada engolada. El propio Antonio Arrabal derrocha una simpatía sin estridencias. Diría que es campechano si no fuera porque el término está un tanto devaluado por el uso y el abuso. Cuando se llegó hasta la mesa para preguntar nuestro parecer —ya nos saludó mientras nos buscaban acomodo— lo hizo con la sencillez del maestro, dispuesto no sólo a escuchar los halagos y alabanzas —merecidas, sin duda— sino también las sugerencias del comensal y aún los reparos, demostrando que la imagen ofrecida en televisión no era en absoluto una pose.

En esta ocasión dejamos sobre la mesa ochenta reales de vellón, a cuarenta euros por boca (en el tique aparecen dos conceptos: el segundo corresponde a la opción del menú de glotones). La experiencia valió realmente la pena. Tanto que, como le comentamos al propio chef, tendremos que regresar en otra ocasión para examinar con detenimiento su carta —aviso para navegantes: anuncian productos sin gluten— y recrearnos nuevamente con su cocina.

Fotos


Burgos | La Abbadía
Vista desde la mesa. Aunque no se vea la catedral, es Burgos

Burgos | La Abbadía
Carpaccio de pez mantequilla, para abrir boca (por fino que se corte, con la boca cerrada no se puede comer)

Burgos | La Abbadía
El fotógrafo no estuvo presto y casi no puede inmortalizar el falso tomate

Burgos | La Abbadía
Milhojas de membrillo surcando un plato

Burgos | La Abbadía
Árbol de Burgos entrevisto

Burgos | La Abbadía
Árbol de Burgos después de que levantase la niebla

Burgos | La Abbadía
Detalle del nido. La muy pájara no apareció, así que me zampé los huevos

Burgos | La Abbadía
Bacalao con morros (pero no estaba enfadado)

Burgos | La Abbadía
La (paletilla) sinhueso

Burgos | La Abbadía
No es decoración marina, que es tarta de queso

Burgos | La Abbadía
Para no confundir, el chef lleva el nombre en la chaquetilla

Burgos | La Abbadía
Prueba documental

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